Ingrediënten
- 2 ganzenborstfilet (ruim 600 gram)
- 50 gram boter
- peper en zout
Voor de saus
- 1 sjalotje
- 100 ml montbazillac of andere witte likeurwijn
- 150 ml sinaasappelsap
- 40 ml roze grapefruitsap
- 1 takje tijm
- peper
- 400 ml gevogelte fond
- 25 gram boter
Saus voorbereiding
- 1 sinaasappel
- 1/2 halve roze grapefruit (in partjes)
- beetje water
- suiker
Bereiden
Pel de sinaasappel en de grapefruit. Verwijder het wit, maar het best kunt u ook de vliezen om de partje voorzichtig verwijderen. Kook de sinaasappel- en de grapefruitpartjes in een bodempje water met suiker gaar en tot de saus wat stroperig wordt. Dek goed af en zet weg. Je kunt dit een dag van tevoren maken.
Verwarm de oven voor tot 175 graden.
Snij het vel van de gans licht in. Bak de gezouten en met peper bestrooide ganzenborstfilets bruin in de boter. Eerst de kant met het vel. Neem ze uit de pan en laat ze nog 10 minuten doorgaren in de oven.
Giet voor de saus het overtollige braadvet uit de pan. Schraap het aanbaksel van de bodem. Voeg de sjalotjes toe en fruit even mee. Blus af met de witte wijn en en sinaasappel/grapefruitmengsel. Laat het indampen en voeg de verse tijm en fond toe. Laat de saus weer inkoken tot hij wat dikker wordt. Zeef deze saus en doe hem terug in de pan. Verwarm hem weer goed . Roer er dan snel de koude klontjes boter door zodat de saus enigszins gebonden wordt. Vlak voor het serveren kunt u er de sinnaasappel en grapefruitpartjes bijdoen die u uit de siroop schept. Laat het samen nog even doorverwarmen.
Snijd voor het opdienen de filets in mooie plakjes en giet de saus erover.
