Ingrediënten

• 1 pompoen (niet te groot)
• 1 gele ui (gesnipperd)
• 1 grote zoete aardappel
• 1 aubergine
• thaise rode curry pasta (fairtrade)
• kokosmelk (200ml)
• koriander
• peterselie
• olie
• zout en peper

Bereiden

Schil de pompoen. Snij de zoete aardappel, aubergine en de pompoen in blokjes van 2 bij 2 cm.

Fruit de gesnipperde ui in 3 el olie. Voeg de stukjes zoete aardappel, pompoen en aubergine toe. Zet op een laag vuur en laat sudderen tot de ingredienten zacht worden. Voeg de rode curry toe en daarna de kokosmelk. Even goed doorwarmen. Voeg zout en peper toe. Snipper koriander en peterselie erover naar behoefte.

Serveren met rijst.