• 650 gram gasconne rundersucade
• 150 gram roomboter
• 2 rode uien
• 1 blikje tomatenpuree
• 200 gram pastinaak
• 200 gram knolselderij
• 200 gram kleiwortel
• 200 gram Roseval aardappelen
• 200 gram verse zilveruitjes
• 1 sjalot
• 3 teentjes knoflook
• 150 gram paddenstoelen
• 6 takjes verse tijm
• 2 blaadjes verse laurier
• 150 ml rode wijn
• 300 ml kalfsfond
• 2 el bloem
• 1 el Balsamico azijn
• 2 el honing
• Peper en zout
• Olijfolie

Bereiding

Marineer de sucade met de laurierblaadjes, 4 takjes tijm, knoflook en peper. Dek de schaal af en zet 24 uur in de koelkast.

Veeg de kruiden van het vlees maar gooi deze niet weg. Haal de sucade door de bloem en voeg zout naar smaak toe. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak het vlees rondom goudbruin. Zet het vuur lager en voeg de rode ui toe. Voeg vervolgens de kruiden toe die bij de marinade zaten. Voeg de tomatenpuree en 2 teentjes knoflook toe en roer alles goed door elkaar. Blus het geheel af met de rode wijn, kalfsfond en 200 ml water.

Laat het vlees in 3 uur langzaam garen met de deksel op de pan. Draai het vlees iedere 20 minuten om en haal de deksel halverwege het garen van de pan zodat het vocht kan inkoken.

Zeef het vocht waar het vlees in gegaard is. Voeg een scheutje Balsamico azijn toe, monteer het met olijfolie en koude boter en breng op smaak met zout en peper.

Verwarm de oven voor op 180 ˚C. Was alle groenten. Schil de groente en snij alles in gelijke blokjes van 1 bij 1 cm. Was de Roseval aardappelen maar schil ze niet. Snij de aardappelen ook in gelijke blokjes. Meng de groente met de aardappelen. Breng op smaak met zeezout, peper en fijn gesneden tijm. Meng alles goed door elkaar en voeg olijfolie toe tot de groente gaan glimmen.

Doe de groente/aardappelblokjes in een ovenschaal of braadslede. Verdeel het goed zodat alles egaal gaar wordt. Zet voor 20-30 minuten in de oven. Schep regelmatig om.

Maak de zilveruitjes schoon, doe de honing in een pan en laat de honing heet worden, voeg de uitjes toe en wentel ze in de honing. Blus het af met een scheutje Balsamico azijn en kalfsfond.

Gaar de uitjes in het vocht, als de uitjes beetgaar zijn kunt u ze van het vuur halen en in het vocht laten afkoelen.

Bak de paddenstoelen kort met een fijn gesnipperd sjalotje.

Serveer de sucade met de gepofte groente, de gegaarde zilveruitjes en de paddestoelen.